高齡者的智慧生活保健
前言
公共衛生與歷史人文這兩個渠不通、道不同的科目，如何在「高齡者的智慧保健生活」課程裡，共同演繹出精彩生動的課題？負責執教公共衛生領域的楊淑惠副教授 與專攻歷史通識課程的邱佳慧助理教授，因這門課，雙雙獲得教育部100學年度第1學期「智慧生活跨領域基礎課程及服務學習課程推廣計畫優良獎」。邱佳慧形容這是門「充分應用專業知識的服務課程」他們這個奇妙的組合，如何能合作得默契無間？當中必有耐人尋味的軌跡與故事！（撰文／陳淑英）
專業與人文的完美結合請問兩位老師是怎麼開始合作的？雙教師組合的課程，有趣之處為何？如何分工？
楊師：我跟佳慧老師認識是因為學校要求融滲式課程… 邱師：（看著記者兩眼茫然，佳慧老師忍不住解釋）因我們學校為配合教育部的教學卓越計畫，其中一項規定是，需將人文領域課程融入專業領域課程裡，稱之為融滲式教學。所以學校每位通識教師都被安排到不同科系裡，我正好就被編到保健系進行人文單元置入合作。 楊師：這樣配搭滿好玩的，我記得她有一次介紹自來水的閩南語音緣由，為何叫「水道水」？我身為閩南人，也很好奇何以讀作「水道水」！後來因為融滲式單元才豁然開朗！ 邱師：保健系領域也涉及公共衛生議題，我是歷史學門的老師，就講些相關補充。（這一解釋才終於把自來水、歷史和保健看來不相搭嘎的事湊出個道理來） 楊師：這讓我印象很深刻，我們平常台語講慣了，從沒發現自來水的閩南話就是「水道水」。 邱師：它的原意就是流經水道渠徑的引用水，所以取名為「水道水」。 楊師：像這種在生活中常講常用，但不知典故的例子很多。我過去擔任營養師主任和中華民國營養公會全人會秘書長，後來回學校教書，觀察到現在的營養師和學生普遍缺乏人文素養。雖然現在的醫療，很看重精神支持和人文素養，但教育界過往太著重科學教育，以致忽略培養人文領域這部分，恰好教育部在積極推廣人文教育，我們就順勢而為。舉例來說，過去營養師只講專業，但不懂七夕情人節為何要推廣健康油飯？現在有人文老師加入，讓課堂上有了探討典故的機會，也搭配節慶音樂營造氣氛，為了教導學生選擇適當曲目，迎合社區居民的喜好，所以這門課還有另一位老師負責音樂部分。 多元教學搭配的巧思 這門課聽起來非常有趣，除了專業與人文的分工外，課程是如何規劃安排？ 邱師：這門課是依照一個人從出生到衰老的生命縱線作設計，其中的特殊日子和節慶所需配合的飲食，我們請學生忖量；如果老人家也想參與七夕情人節，一般油飯適合老人家吃嗎？這堂課之所以定名為「高齡者的智慧保健生活」，原因是：希望學生透過課程的學習，研發出適合老人家食用的餐包。過程中，他們得思考哪些食材能取代 長者咬不動的雞肉？在討論過程中，他們提出了滿有創意的想法。有學生提到，可以將雞肉換成杏鮑菇，它低脂、低油，還能炒出麻油雞的風味。我們不只聚焦於老人家後半段生活，也為他們設想在不同的節慶，是否也能同享飲食上的快樂。 楊師：營養師擅長把一般食譜改成健康飲食，但如果不曉得節慶典故，在設計食譜時會失焦。我們除了計算熱量、營養素之外，也從典故中知道某些食材是不能取代的。舉例 來說：做健康月餅時，用糯米粉取代傳統的油酥粉，這樣一來，給老人家吃的月餅熱量就低很多，但是月餅終究是不能免除的。另外，不能取代的還有情境特色，比如喜酒桌上象徵花好月圓的湯圓，它的烹調方式是炸過再裹花生粉，熱量相當高，但如果能不油炸，只單純加上桂圓湯，熱量就低很多。 邱師：或是保留湯圓形式，但用別的食材仿作湯圓樣子。我們學生想到一個很棒的點子，用西瓜，西瓜有白底紅肉，放進甜湯裡看起來跟湯圓類似，吃起來還多了一種爽脆口感。 （在訪談過程中，負責人文科目的老師介紹專業科目的設計精髓、負責專業科目的老師強調置入人文課程的重要價值，他們因著欣賞、認同彼此的專業，無形中交叉分享了彼此的領域，也看見兩個不同的專業產生了相互融和的作用。） 營養學能力的培養 這堂課老師期待學生學到哪些能力？學生創意的構想，是否有產學合作的可能？ 邱師：我們希望學生可以有跨領域以及省思服務流程的能力，我們要求修課學生未來能產出像7-11那種餐包。因我們服務對象是信義區的獨居老人，他們烹飪設備簡單，平常只用電鍋熱食物，所以希望學生能依著不同節慶設計出各式各樣的餐包。 我們接觸的獨居老人多半是湖南人，飲食習慣偏辣。我們有經驗，醫院的營養餐真令人難以下嚥……（說到此，俏皮看了楊老師一眼，如此直言不諱雖感抱歉，但還是不吐不快），病人狀況已經不好，菜又做得糊糊的。雖然家中長輩住院時，也希望她吃醫院伙食總比外食營養，可是就引發不了食慾（楊老師接受批評，大方相視而笑）。我告訴學生，對湖南老伯伯來說，他們的口味就那樣，變不了，也許可以透過設計懷舊餐包–只要一吃家鄉味就想起媽媽的味道，這對他們來說是多大的安慰，所以口味的保留一定要注意。 楊師：我們第一、二年的課程，還沒有規劃設計餐包部分，只純粹對現有菜單作檢討修正。到第三年，才加入服務學習課程。前兩年，學生從收集菜單開始，再計算熱量與營養素，並提出如何修改這份菜單。到了期末，舉辦類似嘉年華會的成果展，邀請國際學生來體驗台灣的飲食文化。 現代網路知識非常豐富，醫師、護理師和藥學博士也都在談營養，但這個課程的訓練要讓學生知道，營養師談營養，跟醫師、護理師談的不一樣。他們談蛋白質的功用，但營養師要能馬上反應食物的重量、熱量是多少？份量要帶進來。所以我花兩堂課， 光跟學生一杯米、一杯水的討論，可以「盧」很久，我們期望課堂上的訓練，能讓學生在面對食物時，就能計算出營養成分，這樣才能更貼近民眾的生活，不只是開 菜單要人照吃，而不問這份菜單是否符合那人的生活。 邱師：這門課還沒有進入產學合作的機會，但另一門「保健社區志工」課不同，那門課純粹作陪伴、整理個資，學生從觀察長者的生活中發現需求，並想點子設計能改善長者生活的輔具，我們有把學生的創意想法傳給長庚大學工業設計系老師，希望能跟產業界聯結，發展成商業模式的可能。 （個人化、客製化服務，是時代趨勢也是需求，對病人的服務要達到量身定做的準確度，而不是給人一套通則模式，專業基礎需鍛鍊得非常紮實，唯有夠專業，才能不被取代） 服務學習課程～跟長者搏感情 為何這門課非常重視與老人家面對面訪談？請問老師如何引導學生進行這項任務？ 楊師：因過往我們讓學生進醫院實習時，營養師常向我們反應，現在的學生普遍都不愛說話。所以94年時，我們成立保健營養志工，每一年都帶學生去接觸信義區的獨居老 人，並且規定如果沒有補滿服務學習時數就不能實習，強制要求他們要跟老人家談話。在繳交的報告中，要交待身分、生平故事，不只是簡單的個人資料，我們要知 道細節。因為太多學生沈迷於網路，人際互動變得退化，不曉得該怎麼與人對話。 邱師：所以學生出去採訪之前，先教他們以口述歷史的方法，客觀地觀察，有目的地收集資料。第一步，先請學生自己擬訪談題目，但不給太多提醒，否則他們會不知道自己 擬問題的「問題」在哪裡？但題數得要求，否則學生往往只交兩題。比如我問同學，「你打算陪老人家多久？」他說：「這樣問一問，大概半小時吧！」我就示範問 ：「阿伯，你以前住在哪裡？」「湖南。」然後第二題，「阿伯，你有沒有特殊的成長經驗？」「沒有。」然後就沒了！也曾有學生問了不恰當的問題，比如：「你 有兒子嗎？」但不先問人家結婚沒？因有些獨居老人是沒結婚的。（佳慧老師維妙維肖地模仿老人家的口音，她常在課堂上展現唱作俱佳的本事！）所以我們會先給他們表單，沒表單指導，訪問上會有點空泛。在表單裡，除了要記錄獨居老人的生平故事之外，也要收集飲食保健習慣。最後再訓練溝通技巧跟歷史背景的認識。否則當長者回憶國共內戰，但學生一點概念也沒有，這有點糟，會無從問起。 不能沒有你～從陌生變夥伴 楊師：這堂課，對於餐飲營養怎麼分配調整，我是專家，但人際溝通部分，還是要靠人文歷史的老師協助才可以。（談到這部分，楊老師不多作解釋，謙卑地交給邱老師全權說明） 邱師：可是沒有保健不行，我必須這樣說！ 楊師：我需要有人幫我。 （非常誠懇地） 邱師：沒有他們真的不行，當學生在彙整飲食訪談資料時。楊老師會仔細問：「吃青菜，吃幾克？」我就，「耶～」（無以言狀）上次楊老師又問：「綠豆、紅豆算全穀根莖類，還是奶蛋魚肉豆類？」我會選後者。對於這領域，我真的無知，必須專業老師才能帶。 （他們彼此扶持、合作的關係，真的不能沒有你。看這二位老師彼此互讓重要性，他們的組合真的很合拍：人文老師訓練學生出去蒐集資料，回來後交由專業老師來指導分析整理資料，這樣雙領域的配合，不僅不突兀，還達相輔相成之效！） 邱師：智慧生活計畫創造了更多跨領域合作的機會，但跨領域合作必須有默契、經過磨合，才能知道怎樣對應彼此、互相能提供的角色究竟是什麼？ 訪談獨居老人～故事連篇 學生參與獨居老人的訪談經驗，對他們的人生觀念是否帶來不同的轉變？ 楊師：學生經過實地訪談後，比較敢說話、敢敲門。但一開始，連打電話的應對禮儀都不甚恰當，我們就請學長姊來指導他們怎麼講電話、約時間？但台灣獨居老人對未來普 遍不抱希望，他們的負面情緒常對學生造成極大的心理負擔，有些學生會陷入情境中出不來。所以，我要求他們訪談結束後，先回學校讓我看一下，免得他們跳脫不了。 這門課之所以強調老人的需要，是因為我們醫院的服務對象，老人家就佔68%~80%，所以訓練學生儘早接觸老人家，以免進入職場後，只會按教科書上學的，給病人制式化的菜單，卻不懂與老人溝通，因人的差異作調整與變化。 （楊老師處處為病人著想的心思，充分展現人文關懷精神，讓醫療照護品質做得更有溫度） 邱師：我是透過學生的作業了解訪談結果。通常他們第一次訪談回來之後，我們會討論技術面與陪伴時遇到的問題，其中兩位同學讓我印象深刻。第一位同學原本就擔任護士，比較會跟老人家溝通，他深刻體恤有些長者家徒四壁的生活條件，亟需被關懷。 另外一位同學體認到「志工服務」不是有「能力」就做得來。但能力還是得預備著，包括 對談的能力。因信義區獨居老人大部分操湖南腔，一學期下來，同學對湖南口音逐漸熟悉，溝通順暢多了，但有這能力不代表「服務」能成功。他能有這番體認很難 得，因大部分學生以為提供服務的人姿態就站得高，其實不是，我們還需向老人家學習很多事。 (學生體認到有能力，不代表服務能成功。但他並沒忽視能力，只是進入到「成功服務」的門檻，還沒找到答案，還需經過一段探索旅程、定義成功的指標、檢視每個服務環節是否必要周全，這條路還很長，但同學的學習領受是成功的。) 難題與挑戰 這門課遇到最大的挑戰與困難為何？老師如何引導？ 邱師：保健系進入信義區服務長者已好幾年，我加入課程將長者個案作系統化整理，是後面三年的事。在指導訪談過程中，我並不擔心學生太內向或被動，我擔心的是，如果 遇到情緒不穩的老人家，會比較棘手。曾有學生訪談回來告訴我們：「老奶奶一直說，她要自殺。不想活了。」該怎麼辦？也不知那老太太是不是真的有狀況？這是 我遇到最大的難題，她需要的不只是志工，還需要社工人員及信義區健康中心的介入，才能防堵可能的危險。至於學生表現優異與否，我倒不擔心。 在訪談特訓課程裡，我們預先讓學生知道老人家可能會有的特殊反應，比如，一再說些重覆性的話，而且問東答西。在我看來，溝通技巧、問題擬定、器材準備都是小事，比較重要的是「練習」，我們會在課堂上模擬演練幾次。 在準備階段，介紹同學看《周阿姨的故事》一書，以強化學生對那年代的了解。這本書以 故事手法來敘事，不會那麼生硬。我們期待同學以故事形式，將訪談細節呈現出來。當中就有一篇故事：有位老人家告訴學生，她是蔣宋美齡的隨扈，還帶學生參觀 她出席各種場合所穿的旗袍。如此活生生貼近於中國現代史的故事，跟在課堂上認識歷史的經驗很不一樣，會讓學生有更深刻的體會。 準備階段完成，就進入服務學習。這也是我加入智慧生活人才培育計畫最大目的。因我發 現大多數服務學習的終極目標只為強化學生的品德。學生在學習過程中會說：「能服務老人，我好感動喔！覺得對社會有意義。」可是我認為服務學習，若以杜威博 士「從做中學」的經驗出發，並與智慧生活人才做整併，服務學習會變得比較具象、有成果，且有延續性。 當我承接學校服務學習中心職務後，長官常問我：「學生學到什麼？有怎樣的產出？」我 沒辦法亮出學生作業說：「你看，學生很感動！他確實為長者提供服務。」如果服務學習只偏重品德教育，似乎有點偏重，於是我加入智慧生活並思索置入服務科學 概念，讓服務學習變得科學化。這樣一來，它的成果就可以循環使用跟接受檢驗。以免每年都問重覆的問題，對長者來說很叨擾。所以我們把訪談個案建立歸檔，當 下學年要再訪談同一位長者時，學生不必重覆以前的問題，可以繼續作進一步的提問。 雖然老人家只要有人陪就開心了，但我們希望服務能做得更有意義，讓這份資料可以變成 預防醫學的資料庫。我們期待，未來每位長者身上會有一條隨身碟項鍊，當他不幸哪天路倒時，護理人員可以從隨身碟中讀取資料，就能得知長者的梗概，包括現有 的親友關係網、飲食習慣、心理層面、用藥狀況等，這是我們的長程計畫。 （佳慧老師站在教育者的立場看服務，她要學生得到的不只是抽象的感受，她期待能具體化的帶出持續研究與發展的目的。這位人文領域的老師，充滿了科學的精神；在她的觀念與行動裡，早已構築起跨領域、整合的思維。） 對於參與老人福祉整創聯盟的期待 我加入聯盟，主要是參與核心能力部分。我觀察其他聯盟，似乎還沒注意到這塊。我覺得這會是讓人才培育計畫做出成果，很關鍵性的領域。是我自己期許的、也是整創需要的，未來我希望能夠協助研究教育那部分，做出小小的成績。 |
這堂課之所以定名為「高齡者的智慧保健生活」，原因是：希望學生透過課程的學習，研發出適合老人家食用的餐包。
負責人文科目的老師介紹專業科目的設計精髓、負責專業科目的老師強調置入人文課程的重要價值，他們因著欣賞、認同彼此的專業，無形中交叉分享了彼此的領域。
我們不只聚焦於老人家後半段生活，也為他們設想在不同節慶，是否也能同享飲食上的快樂。
營養師談營養，跟醫師、護理師談的不一樣。他們談蛋白質的功用，但營養師要能馬上反應食物的重量、熱量是多少？
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